Légumes oubliés : que mangeaient nos grands-parents durant leur enfance ?

 

On trouve aujourd’hui dans la cuisine de grands chefs certains légumes que l’on qualifie d’”oubliés”. Si ces légumes se sont vus disparaître des étals des marchés, ce n’est pas qu’une question de goût. En effet, la guerre et les restrictions ont contraint nos grands-parents à trouver des substituts à la pomme de terre qui occupait une grande place dans l’alimentation de nos grands-parents. Voici donc un aperçu des légumes qui composaient l’assiette de nos grands-parents durant leur enfance et qui réapparaissent peu à peu dans la nôtre. 


Légumes oubliés : quelle est leur histoire ? 


C’est durant l’Occupation de la Seconde Guerre Mondiale que les Français ont été contraints de reconsidérer leur alimentation. En effet, la pomme de terre était rationnée et n’était pas facile à obtenir. La population a donc été obligée de trouver des substituts, se tournant vers des légumes qui ne subissaient pas les mêmes restrictions. 
Ces légumes oubliés sont donc associés dans l’esprit de nos grands-parents à une période difficile, une période de guerre où la nourriture se faisait rare. D’ailleurs, rares sont les familles qui ont continué à consommer ces légumes une fois la guerre terminée, car ils portaient en eux le goût d’années plus que difficiles. 
Néanmoins, aujourd’hui, certains grands chefs tentent de redonner leurs lettres de noblesses à ces légumes, comme pour conjurer ces sombres souvenirs qui y sont associés. Nous avons donc décidé de mettre ces légumes oubliés en lumière ainsi que la meilleure manière de les cuisiner. Aux fourneaux ! 


Légumes oubliés : quels sont-ils et comment les cuisiner ? 

 

 

  • Le panais : ce légume qui ressemble à une sorte de carotte blanche et au goût légèrement sucré peut se consommer cru, en salade, en purée, en soupe, en poêlée, en gratin, et même en chips ! Le panais est riche en fibres, ce qui est particulièrement bon pour le transit. Les antioxydants qu’il contient permettent également de ralentir le vieillissement des cellules. Petite astuce de chef : le panais se marie parfaitement avec le saumon ou la truite. Faites griller simplement le pavé de poisson avec un léger filet d’huile d’olive, et préparez un gratin de panais avec une bonne béchamel, et le tour est joué !

 

  • Le topinambour : il a l’avantage de pouvoir être cultivé dans une grande variété de sols, et sa floraison est très étendue, de février jusqu’au milieu du Printemps. Le topinambour est peu calorique et son taux de sucre est bas, permettant aux diabétiques de le consommer sereinement. Petite astuce du chef : travaillé en velouté, le topinambour est particulièrement délicieux ! Pour souligner son goût qui a tendance à être un peu fade et lui donner de la rondeur, une pointe de foie gras saura apporter de la gourmandise à votre soupe ! 
     
  • Le rutabaga : de la famille du navet et du radis, le rutabaga est, tout comme le panais, un légume qui peut se consommer sous tout un tas de formes ! Également très riche en fibre et en potassium, il est très faible en calories. Petite astuce du chef : préparé en purée, le rutabaga est délicieux ! N’oubliez pas d’y ajouter de la crème pour atténuer le goût parfois terreux propre aux légumes racines. Servez votre purée avec un bon gigot, faites un puit dans la purée et versez-y une bonne sauce forestière. Délice assuré ! 
     
  • L’ortie : loin d’être une mauvaise herbe, l’ortie a longtemps été considérée comme un légume faisant partie intégrante de la cuisine. Proche de l’épinard en goût, ses feuilles peuvent être consommées de plusieurs façons. De plus, les bienfaits nutritionnels de l’ortie en font un met de choix pour celles et ceux qui souhaitent suivre la tendance healthy : calcium, fer, potassium, vitamines, antioxydants... Petite astuce du chef : la soupe d’ortie, bien relevée au poivre est un délice ! Elle peut également se consommer froide comme un gaspacho en y ajoutant des petits poivrons, des bouts de tomate, et de l’ail émincé. Une recette idéale avec l’été qui approche ! 

 

Légumes oubliés : des légumes à la mode. 


Pour se renouveler, les chefs d’aujourd’hui aiment à travailler les légumes d’autrefois, jusqu’alors oubliés. L’occasion de magnifier des légumes qui ont mauvaise réputation dans l’imaginaire commun, de par leur consommation contrainte durant la guerre. Et si vous essayiez de faire aimer de nouveaux ces légumes à vos grands-parents, et les faire découvrir à vos enfants ou petits-enfants ?